Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.
Salah satu faktor kelemahan pada sistem pemeriksaan dan pengujian tersebut, yaitu adanya waktu penundaan antara pengambilan sampel dengan keluarnya hasil uji. Penundaan ini seringkali memakan waktu cukup lama, misalnya, pada pengujian kandungan mikroba yang hasilnya baru bisa didapatkan setelah proses produksi selesai.. Selain itu, pada uji kimia dan mikrobiologis bisa mengakibatkan kerusakan produk dan juga memerlukan biaya yang tidak murah.
 

Konsep Pendekatan HACCO
a. Rasional 
Disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage). 
b. Sistematis
HACCP bersifat   sistematis   karena   konsep   HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.
c. Kontinyu 
Disebut bersifat kontinyu karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya. 
d. Komprehensif 
HACCP bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.
Tujuan HACCP
Penerapan sistem HACCP ini dilakukan untuk memberikan berbagai tujuan tertentu, antara lain :
1. Mencegah Terjadinya Bahaya pada Produk
Tujuan sekaligus keuntungan pertama dari penerapan sistem ini adalah untuk mencegah adanya bahaya pada suatu produk sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen.
2. Meminimalkan Resiko
Produk industri, terutama makanan bisa saja menyimpan resiko yang membahayakan konsumen. Hal ini biasanya terkait resiko kesehatan. Dengan adanya sistem ini maka dapat meminimalisir resiko kesehatan yang terjadi.
3. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen
Perusahaan yang memiliki sertifikat HACCP dapat memberikan keuntungan yaitu bisa mendapatkan bahkan meningkatkan kepercayaan konsumen karena dengan memiliki sertifikat berarti produk yang dihasilkan sudah teruji aman dan terhindar dari bahaya.

Kegunaan Sistem HACCP untuk Industri Pangan

1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
2. Mencegah penutupan pabrik
3. Meningkatkan jaminan keamanan produk
4. Pembenahan dan pembersihan pabrik
5. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen 
6. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk.

Prinsip HACCP

Pada dasarnya, terdapat 7 prinsip HACCP yang telah ditetapkan dari pihak NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip penting itu merupakan dasar filosofi HACCP yang hampir dikatakan wajib ada dalam setiap penerapannya, yaitu:

1. Analisa Terhadap Bahaya
Analisis bahaya (Hazard Analysis) bertujuan untuk memastikan bahwa semua aspek yang ada selama proses produksi, mulai dari bahan baku, alat, dan lainnya, dalam kondisi aman. Dalam artian, tidak berpotensi menyebabkan masalah keamanan, seperti terkontaminasi bahan pencemar atau zat berbahaya lainnya yang bisa mengancam kesehatan atau keselamatan calon konsumen.

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP)
Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP).  Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi tahapan dalam proses yang harus diawasi atau dikendalikan. 
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik hingga berimbas pada risiko kerugian ekonomi, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.
Sehingga perlu dilakukan identifikasi tiap tahapan proses yang dilakukan yang bertujuan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya sampai ke tingkat yang bisa diterima.

3. Penetapan Batas Kritis
Batas kritis ini adalah kriteria yang digunakan untuk quality control. Terdapat kriteria tertentu, yang nantinya menjadi batasan apakah produk tersebut tergolong produk gagal atau masih boleh dipasarkan.
Batas toleransi  yang harus dipenuhi/dicapai  yang menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas batas kritis yang ditetapkan ini bisa bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

4. Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring)
Prosedur Pemantauan CCP adalah tata kelola pemantauan yang biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan ukuran selama proses produksi. Tahap ini juga bertujuan untuk mengetahui masalah, kendala, atau bahkan penyimpangan yang terjadi, entah dalam proses produksi atau manajemen. Penetapan prosedur monitoring ini juga bertujuan untuk mencegah kerugian/ masalah yang ada.

5. Penetapan Tindakan Evaluasi/ Koreksi
Menetapkan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritis. Tindakan ini berlaku apabila selama masa pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan korektif ini sebaiknya diatur secara jelas guna memudahkan karyawan dalam proses penanganan masalah.

6. Penetapan Prosedur Verivikasi
Berupa tindakan untuk menguji apakah sistem HACCP yang telah dilakukan berjalan secara efektif sesuai dengan rencana ataukah perlu perbaikan. Prosedur verifikasi ini bisa berupa audit maupun uji laboratorium produk olahan yang sudah ada dnegan data yang detail. Nantinya, akan diketahui apakah proses produksi dan produk akhir telah sesuai rencana atau tidak.

7. Mengembangkan Sistem Rekaman (Dokumentasi)
Dilakukan aktifitas pencatatan atau dokumentasi pada tiap tiap prosedur yang berkenaan dengan proses kerja dan hasil identifikasi titik kritis yang telah dilakukan dengan prinsip dan penerapan HACCP. Hal ini untuk memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang apabila produk yang dihasilkan diketahui atau diduga menyebabkan munculnya beberapa kerugian yang tidak diinginkan agar dapat dievaluasi dan ditinjau kembali.

Manfaat HACCP

1. Menjamin keamanan pangan
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
7. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
 

Manfaat Training HACCP

1. Mampu memahami konsep dan prinsip dasar HACCP
2. Dapat meningkatkan inovasi terhadap proses produksi dengan memfokuskan kepada tahapan tertentu yang kritis atau rawan bahaya
3. Dapat menambah wawasan mengenai cara dan pengolahan makanan dengan sistem sanitasi yang baik dan benar
4. Mampu menganalisis dan mampu mengevaluasi proses produksi makanan/bahan pangan sehingga bisa diketahui potensi bahaya yang ditimbulkan.
5. Dapat melakukan Improvement secara kontinyu terhadap proses produksi makanan/bahan pangan dengan menitikberatkan kepada tahap-tahap proses tertentu atau mata rantai proses produksi yang dianggap kritis dan rawan bahaya
6. Mampu memonitoring dan mengevaluasi penanganan cara dan proses pengolahan makanan serta menerapkan sistem sanitasi dalam memproduksi makanan yang benar.
7. Dapat meningkatkan kepedulian seluruh kompenen yang terlibat baik bagi regulasi (pemerintah nasional/internasional), perusahaan produksi pangan/pengelolaan hasil pangan secara terintegrasi maupun mandiri terhadap keamanan pangan akan hasil pangan yang beredar diperusahaan/masyarakat.